Herbstgemüse Kürbis

Während sich die Blätter langsam färben, wird es auch in der Küche immer bunter: Mit dem Herbst ist die Kürbissaison angebrochen und mit ihr viele köstliche Rezeptinspirationen. Kaum eine Gemüseart ist so vielseitig einsetzbar wie der Kürbis. Von der Kürbiscremesuppe über Kürbis-Risotto bis zum Kürbisstrudel reichen die Klassiker der herbstlichen Kürbisküche. Doch kreative Kürbis-Rezepte scheinen mittlerweile unendlich zu sein.

Die Kürbisse (Cucurbita) bilden eine Pflanzengattung aus der Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae). Fünf Arten werden kultiviert: Cucurbita argyrosperma, Feigenblatt-Kürbis (Cucurbita ficifolia), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima), Moschus-Kürbis (Cucurbita moschata) und Garten-Kürbis (Cucurbita pepo). Die fünf Arten lassen sich durch Frucht- und Blattmerkmale unterscheiden.

Da Kürbisse zu den Starkzehrern gehören, wachsen sie am besten an einem sonnigen, etwas geschützten Standort oder in der Nähe eines Kompostes. Dort kann sich der Kürbis sehr gut mit nährstoffreichem Sickerwasser versorgen. Über die großen Blätter verdunstet viel Wasser und auch die Früchte haben einen hohen Wasserbedarf. Deshalb sollte der Boden gleichmäßig feucht gehalten werden. Kürbisse gedeihen auf humusreichen, gleichmäßig feuchten Sandböden genau so gut wie auf lehmigen Böden.

Herbst ist Kürbiszeit

Kürbisse sind reif, wenn sie beim Klopfen hohl klingen und die Schale nicht mehr mit dem Finger eingeritzt werden kann. Die Stiele sehen nun holzartig aus. Je kräftiger die Farbe des Kürbis, desto vitaminreicher und geschmacksintensiver ist er. Bei der Ernte sollten Verletzungen der Schale vermieden werden, da sich ansonsten die Lagerfähigkeit deutlich verringert. 

Die Kürbisse sollten zudem mit Stielansatz geerntet werden, da sie sonst recht schnell zu faulen beginnen können. Sowohl Hokkaido- als auch Butternut-Kürbisse sind ausgezeichnete  Speisekürbisse. Während Hokkaidos mit Schale verarbeitet werden können, werden Butternuts meist geschält. Es wird empfohlen, beide Sorten vor der Verarbeitung im Backofen zu erhitzen, da sie so weicher und leichter zu verarbeiten sind. Auch beim Butternut lässt sich nach dem Abkühlen so die Schale besser entfernen.

Sofern der Stielansatz nicht beschädigt ist, können Kürbisse bis zu 15 Grad problemlos gelagert werden. Die Lagertemperatur ist also höher als bei den meisten Gemüsearten. Man sollte jedoch  Kürbisse möglichst lange draußen halten, so nehmen sie noch an Gewicht und Geschmack zu. Vor dem ersten Frost sollte man sie jedoch ernten.

Merkmale

Die Kürbisse sind einjährige, selten auch ausdauernde, krautige Pflanzen. Die meisten Arten, darunter alle kultivierten, sind eher mesophytisch und besitzen ein fädiges Wurzelsystem; nur wenige Arten sind xerophytisch und haben ein vergrößertes Wurzelsystem. Die Stängel sind meist niederliegend oder auch kletternd. Die Ranken sind drei- bis siebenfach verzweigt.

Die Früchte sind drei- bis fünffächrige, sehr große und vielsamige Panzerbeeren. Nach langer Lagerung bleiben im Wesentlichen trockene Fruchtwand, Stiel und Samen übrig. Die Samen sind flach, im Umriss eiförmig bis elliptisch und haben einen verdickten Rand. Sie werden geröstet als Snack oder zur Herstellung von Kürbiskernöl verwendet. Speziell zu diesem Zwecke existieren verschiedene Züchtungen von samenschalenlosen Ölkürbissen, wie z. B. der Steirische Ölkürbis.

Giftigkeit

Ein bitter schmeckender Kürbis sollte nicht verzehrt werden. Der bittere Geschmack kommt von dem giftigen Bitterstoff Cucurbitacine. Dieser wird auch durch Kochen nicht zerstört und greift die Magen- und Darmschleimhaut an. Besonders durch Rückkreuzung (selbstgezogener Samen) oder Kreuzung mit anderen Kürbispflanzen (Zucchini) kann ein erhöhter Gehalt an Cucurbitacinen entstehen.

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