Pilzspürnasen aufgepasst

Sammeln bereitet Lust -
das wussten schon unsere Vorfahren!

Mit Weidenkorb und Taschenmesser bewaffnet, geht es gegenwärtig früh am Morgen ab in den Wald, denn die Hauptsaison für Pilze ist seit September eröffnet. Viele Pilzsorten haben aufgrund der Wärme und des Regens in diesem Jahr einen verfrühten Wachstumsschub erlebt. Pilze liefern Nährstoffe, stärken die Knochen und unterstützen Diäten, sie werden auch als ,,Fleisch des Waldes‘‘ gehandelt. Schätzungen gehen von über einer Million Pilzarten weltweit aus, rund 70.000 Arten sind wissenschaftlich erkundet. Der Bereich der Speisepilze umfasst jedoch eine deutlich geringere Spanne.

Welche Pilze sind also essbar und wo lauern Gefahren?

In Mitteleuropa trifft man mehrere hundert Arten von Speisepilzen an, doch nur einige Dutzend sind davon allgemein bekannt und werden regelmäßig verzehrt. Unter Speisepilzen versteht man jene Pilze, die für den Menschen genießbar sind.

Dazu zählen zum Beispiel Austernpilze, Champignons, Egerlinge, Hexenröhrlinge, Herbsttrompeten, Morcheln, Pfifferlinge, Ritterlinge, Röhrlinge, Schopftintlinge, Steinpilze, Trichterlinge und Trüffel. Aufgrund ihres einzigartigen Geschmacks sind all diese Pilze aus der kulinarischen Welt einfach nicht wegzudenken!

Pilze enthalten nur ein bis zwei Prozent Fett und wenig Kohlehydrate und sind somit eine kalorienarmes und wohlschmeckendes Lebensmittel. Die meisten Pilze bestehen bis zu 90 Prozent aus Wasser, enthalten aber dennoch Vitamine und Mineralstoffe.

Vitamin B1, B2, D und E, Kalium und Phosphat und der geringe Kaloriengehalt von durchschnittlich 42 Kalorien, machen Pilze zu einem großartigen Nährstofflieferanten. Das Zellgerüst der Pilze besteht aus Chitin, wodurch sie teilweise schwer verdaulich sind.

Daher ist es wichtig Pilze vor dem Verzehr 15-20 Minuten zu garen und noch wichtiger, sie generell auf ihre Essbarkeit zu prüfen!

Um einer Pilzvergiftung vorzubeugen, sollten im Wald gesammelte Speisepilze erhitzt und vorher sorgfältig aussortiert werden. Geschmacklich können Pilze aromatisch, mild, würzig und sogar scharf sein. Am besten probiert man das gesamte Spektrum an Speisepilzen gleich durch!

Die Zubereitungsweise unterscheidet sich je nach Pilzart:

Ob gebraten, geschmort oder gekocht, vorher getrocknet, eingeweicht oder gar gemahlen, den Zubereitungsvarianten sind keine Grenzen gesetzt. Getrocknet, wofür sich vor allem Steinpilze und Maronenröhrlinge eignen, oder eingefroren, halten sich die Pilze wesentlich länger.

Wer selbst auf die Pilzsuche gehen möchte, sollte sich am besten einer erfahrenen und fachkundigen Gruppe anschließen und einen luftdurchlässigen Behälter dabei haben, da sich Pilze schnell zersetzen. Das Bundesumweltministerium rät, nicht mehr als  250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen, denn diese sind durchweg mit Schwermetallen und auch radioaktiv belastet. Meist stammen die bei uns erhältlichen Pilze aus Osteuropa.

Pfifferlinge
Der Pfifferling gehört zu den beliebtesten Speisepilzen und erhielt seinen Namen aufgrund des leicht pfeffrigen Geschmacks. Pfifferlinge lassen sich nicht kultivieren und sind ausschließlich im Wald anzutreffen, was ihren Ruf als Edelpilz und den meist hohen Preis erklärt. Sie liefern Ballaststoffe und Eiweiß. Der Pfifferling, in Österreich auch Eierschwamm genannt, wird in der Heilkunde bei Sehstörungen und zur Unterstützung der Lunge herangezogen.

Shiitake-Pilze
Bereits in der Ming-Dynastie galt der Shiitake-Pilz in China als abwehrstärkend, heilend bei Erkältungen und durchblutungsfördernd. Der Shiitake-Pilz stammt aus Asien, ist aber auch in Europa in vielen Supermärkten und auf Gemüsemärkten in kultivierter Form erhältlich.  Shiitake-Pilze sollen den Cholesterinspiegel senken, Rheuma lindern und sogar gegen Krebs wirken.

Champignons
Der zweisporige Egerling, oder auch Zucht-Champignon, ist der weltweit bedeutendste Kulturpilz und in der Küche vielseitig einsetzbar. Der Champignon enthält etwa 4% Eiweiß und nur 24Kalorien pro 100Gramm.
Er soll bei der Gewichtsreduktion unterstützend wirken.