Spargel - Heilbringender Saisonstart

Der kalte, trockene Winter sorgte für optimale Bedingungen, um den Spargel gedeihen zu lassen, bis zu vier Zentimeter wuchsen die Stängel täglich. Der oder die Spargel: In Österreich und Deutschland ist man mit der Spargel auf der sicheren Seite, während die Spargel, im Singular in der Schweiz der korrekt gewählte Artikel ist. Die Angst vor Spargel, Spargarophobie genannt, existiert zwar tatsächlich, doch die meisten von uns reagieren eher mit Freude, als mit Furcht auf die Spargelzeit. Denn egal ob grün oder weiß- Spargel ist köstlich und auch noch bemerkenswert gesund!

Einige Spargelarten und Kulturarten werden als Zierpflanzen verwendet, wirtschaftlich am bedeutendsten ist dabei jedoch der essbare Gemüsespargel. Der botanische Name ‚Asparagus‘ leitet sich von dem griechischen Wort ‚asp(h)áragos‘ ab, dies bedeutet  ‚junger Trieb‘. Bereits im antiken Griechenland war bekannt, dass nur die Triebe der Pflanze essbar sind und auch bei den Römern galt Spargel als Heilpflanze. Vor über 5000 Jahren wurden in China Spargelpflanzen bereits gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre genutzt. Die Asparagus-Arten wachsen als krautige Pflanzen oder Halbsträucher, wobei die aufrechten Stängel verzweigt sind. Die roten Beeren des Spargellaubes sind nicht genießbar und sogar, wenn auch gering, giftig. Der Verzehr von ca. fünf Beeren kann zu Erbrechen und Bauchschmerzen führen.

Der würzig und kräftig schmeckende wilde Spargel (Asparagus racemosus) wächst in karger mediterraner Bergwelt und kann oft den ganzen Winter über und noch bis ins späte Frühjahr in der freien Natur gesammelt werden.

Kultivierter Spargel wird nicht jedes Jahr neu gepflanzt, denn die Pflanzen bringen über mehrere Jahre Erträge. Zur Ernte wird jede Spargelstange einzeln aus dem Boden gestochen. Während der grüne Spargel oberirdisch wächst und durch die Fotosynthese grün wird,  befindet sich der weiße Spargel im gesamten Reifungsprozess unter der Erde und bleibt somit vornehm blass. Spargel ist ein kalorienarmes Gericht, insofern man auf die fetthaltige Sauce Hollandaise verzichten kann! Spargel besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser, hat 18 Kalorien pro 100 Gramm, davon 0,1 Gramm Fett und nur 1,9 Gramm Kohlenhydrate. Spargel enthält entschlackende Asparaginsäure, Kalium, Phosphor, Kalzium, Folsäure und die Vitamine A, B1, B2, C, E. Grüner Spargel enthält mehr Vitamin C und Karotin als weißer, er kann ungeschält verzehrt werden und zeichnet sich durch einen herzhafteren Geschmack aus. Weißer Spargel hingegen sollte ganz geschält werden. Bei Verstopfung, Gallen- und Leberleiden und Blasenproblemen gilt Spargel als großartiger Helfer. Selbst Nierensteinen kann durch den Verzehr von Spargel vorgebeugt werden. Die harntreibende Wirkung wird dabei durch den Konsum von Spargelsaft sogar noch erhöht. Menschen, die an Diabetes leiden, können Spargel unbedenklich verzehren, da der glykämische Index sehr gering ist.

Um die Frische des Spargels, welche ein entscheidendes Qualitätsmerkmal darstellt,  zu testen, sollte die Schnittfläche unter die Lupe genommen werden: Ist sie glatt und feucht, ist der Spargel frisch. Die Enden dürfen weder holzig noch ausgetrocknet sein. Die Stangen sollten, aneinander gerieben, quietschen und leicht brechbar sein. Der typische Geschmack des Spargels entfaltet sich erst beim Kochen. Dennoch ist er auch in rohem Zustand genießbar, etwa mariniert im Salat. Auch gebraten oder im Ofen gegart ist Spargel ein Genuss. Spargel lässt sich problemlos ungegart und geschält einfrieren und so ein halbes Jahr konservieren. Dann kann man ihn einfach nach Belieben jederzeit gefroren in den Kochtopf werfen, auch nach Ende der viel zu kurz empfundenen Saison.

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