Fisch ist gesund, mindestens 2x/Woche gehört er aufgrund seines hochwertigen Eiweißes, seiner hochwertigen Fettsäuren und anstelle von Fleisch auf den Teller. So steht es geschrieben, so sollte es sein. Die Sache wird allerdings komplexer.

Erstens sollte man Fisch klarerweise nicht in paniertem Zustand zu sich nehmen, das wäre zu fett. In vielen Restaurants, Firmenküchen oder Fast Food Ketten wird die sonst so gesunde Kost allerdings genauso angeboten, mit reichlich fetter Sauce dazu, Pommes frites und Ketchup. Wer viel Sport betreibt, darf auch mal so zulangen, wobei es klarerweise empfehlenswerter wäre, zumindest auf die Pommes zu verzichten - etwa zugunsten eines Kartoffelsalates (aber bitte ohne Mayonnaise…) - und mit wenig bis gar keiner Sauce.

Zweitens sollte man darauf achten, dass man nicht zu viel des Guten erwischt. Mehr als 30-50g Eiweiß auf einmal (da kommt´s natürlich auf Größe und Zusammensetzung des verzehrenden Individuums an) können nicht aufgenommen werden (das Zuviel wird in Fett umgewandelt). Das heißt aber nicht, dass Sie nur 30-50g Fisch zu sich nehmen dürfen, denn der besteht ja nicht aus 100% Eiweiß. 100g Lachs enthalten ca. 15-20g Eiweiß, 100g Thunfisch oder Forelle etwas mehr, Heilbutt ebenfalls.

Wichtiger ist die Zubereitung. Panierte Kost am besten ganz weglassen, schon allein wegen der dabei entstehenden giftigen Transfettsäuren (übrigens auch viele Blätterteigprodukte wie die herrliche Topfengolatsche enthalten reichlich davon…), aber natürlich auch wegen des hohen Fettgehalts. Man bevorzuge gedünsteten Fisch, der hervorragend mit Salaten der Saison, gekochten Erdäpfeln, die vor ihrer Ernte irgendwo glücklich auf eines Biobauernhofes Acker gelebt und dahingedeiht haben/sind, dazu ein Gläschen Weißwein, garniert mit reichlich Wasser aus unseren sauberen Bergen. Nehmen wir den Süßwasserfisch Saibling. Seines Zeichens ein kleiner Räuber, der auch in einheimischen Gewässern sein (Un-)Wesen treibt. Und dank des frischen, klaren Gebirgswassers vom Fleisch her ausgesprochen fein und schmackhaft wird. Er ist kalorienarm und durch das Fehlen von Bindegewebe leicht verdaulich.

Wem jetzt das Wasser im Munde zusammenläuft, der sollte rasch ein paar Saiblingsfilets besorgen, diese waschen und trockentupfen, Kräuter der Saison mit Gewürzen derselben, Salz und Zucker vermischen, die Filets damit bedecken (ca. 12 Stunden marinieren, Geduld, Geduld!), vielleicht etwas Spargel dazu bissfest kochen und kalt abschrecken (nicht sich selbst, sondern die Spargelchen). Gemüse kleinwürfelig schneiden und in Olivenöl anschwitzen, wer Pilze mag und verträgt, gibt welche dazu, löscht das Ganze mit Wein ab, gibt den Tomatenfond dazu und reduziert (sich auf den reinen Koch, der seiner Liebsten Schmackhaftes servieren will). Ist das Gemüse erstmal bissfest, gibt man Öl bei und schmeckt alles mit Zitronenessig, Salz und Pfeffer ab. Endlich dürfen die Saiblingsfilets aus der Marinade genommen und mit Spargel und Gemüse angerichtet werden. Fische haben viele Vorteile, sie schreien nicht, wenn sie ermordet werden - Fische sind stumm - sie liefern reichlich mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, diese schützen auch Ihr Herz!

Das Eiweiß der Fische wird im menschlichen Organismus benötigt für Muskelaufbau, Botenstoffe im Gehirn, außerdem werden Enzyme und Hormone gebildet. Letztendlich ist das ganze Leben eine einzige Hormonausschüttung. Vitamine und Mineralstoffe, Jod und Selen usw. runden die Speise Fisch zur Exzellenz ab! Mahlzeit!

Christian Kleber (MAS)

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