Sportler legen in der Regel Wert auf gesunde Ernährung und verfügen auch meistens über ausreichend Kenntnisse über das, was sie ihrem Körper an Nahrungsmitteln zuführen bzw. achten vergleichsweise genau darauf, was sie essen oder trinken. Kaum jemand allerdings kann von sich behaupten, tatsächlich zu keiner Zeit eine kleine „Ernährungssünde“ zu begehen. Eine der am häufigsten angebotenen Beilagen sind z. B. die auf der ganzen Welt berühmten Pommes Frites und diesen können sogar viele Sportler nicht immer widerstehen, obwohl die frittierten Kartoffeln eigentlich sehr fetthaltig sind und angeblich sogar Krebs auslösen können. So bedrohlich sind die beliebten Pommes aber im Grunde gar nicht. Es geht vielmehr um die richtige Zubereitung, die darüber entscheidet, wie oft du sie essen darfst, um nicht zu übertreiben.

In der Regel werden, um Pommes Frites herzustellen, normale rohe Kartoffelstäbchen zwei Mal in Öl bzw. Fett frittiert. Industriell gefertigte Tiefkühlpommes sind also fast jederzeit schon vorfrittiert. Bei diesem Vorgang entsteht allerdings das so genannte Acrylamid, das unter anderem für die Bildung von bösartigen Tumoren verantwortlich gemacht wird. Dieser Prozess der Acrylamidproduktion findet sich im Übrigen auch bei der Herstellung anderer Lebensmittel wie etwa bei Chips, Knäckebrot oder verschiedenen Backwaren.

Der Gehalt dieses schädlichen Stoffes kann allerdings auch im Rahmen gehalten werden. Achte zu diesem Zweck beim Kauf von frischen Kartoffeln auf folgenden Verpackungshinweis: „Ideal für Pommes, Rösti und Bratkartoffeln“. Findet sich dieser auf der Packung, kannst du davon ausgehen, dass es sich um Kartoffeln mit wenig Zuckergehalt handelt. Solltest du Kartoffeln selbst lagern, achte darauf, dass dies nicht unter 8 Grad geschieht, denn dann bildet sich verstärkt Glucose sowie Fructose. Diese Substanzen wiederum vermehren die Acrylamid-Bildung beim Erhitzungsvorgang.

Beim Frittieren selbst darf die Temperatur während der letzten 1 – 2 Minuten aber nicht über 160 Grad betragen. In dieser letzten Zubereitungsphase nämlich steigt der Acrylamid-Gehalt stark an.
Pommes frites, die wenig Acrylamid enthalten, erkennst du nebenbei bemerkt an ihrer goldgelben Farbe und den leicht gebräunten Spitzen. Ein weiterer wichtiger Punkt ist das verwendete Frittieröl, das über den Anteil der Transfettsäuren entscheidet und für hohe Cholesterinwerte verantwortlich sein kann. Deshalb solltest du allzu hohe Temperaturen beim Erhitzen von Ölen generell vermeiden.

Entscheidend ist aber, wie bei fast allen anderen Dingen auch, die Menge, die du zu dir nimmst. Interessanterweise sind besonders die großen Hersteller und Fast-Food-Restaurants sowie gute Gastronomiebetriebe darauf bedacht, die Gesundheitsrisiken in Grenzen zu halten. Die Kontrollen der Lebensmittelbehörden und Konsumentenschützer haben dazu ihren Teil beigetragen. Du kannst also ruhig hin und wieder deine Pommes Frites genießen. Vor allem dann, wenn du ohnehin genug Sport treibst, denn Bewegung ist fast immer gesund.

Dr. Günter Heidinger für MaxFun.de Deutschland

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MaxFun Sports Redaktion